Tafelspitz vom US – Beef

SOUS VIDE TAFELSPITZ VOM US BEEF GEGRILLT

 

Für ca. 6 -7 Personen benötigst du:

 

1,2 kg Tafelspitz vom US Beef

5 Lorbeerblätter, weiße Pfefferkörner, frischer Majoran, 120 ml Rapsöl


Die Zutaten miteinander vakuumieren und anschließend in einem größeren Topf oder anderem Gefäß bei 56° C Wassertemperatur mit einem Sous Vide Garer nach Wahl 9 Stunden garen. Wir empfehlen den

Danach das Stück abkühlen und auf der Fettseite leicht einschneiden. Anschließend auf der Fettseite zuerst, und dann auf allen anderen Seiten scharf anbraten. Mit Meersalzflocken und einem guten Pfeffer würzen.  Tip: Am besten wird der Tafelspitz natürlich im O.F.B. …..

Jetzt In Stücke schneiden und anrichten!

 

 

 

Panna Cotta mit Thai Mango

Zutaten:  

400 ml Sahne , 600 ml Milch , 100 g Zucker , 2 Vanilleschoten

8 Blätter Gelantine , 4 reife Pattaya Mangos

 

Zubereitung:

Die Sahne, die Milch und den Zucker in einen Topf geben. Das ausgekratzte Vanillemark und die Schoten dazugeben.

Bei schwacher Hitze alles zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln lassen.

Achtung: Wenn die Masse zu schwach köchelt, wird die Panna Cotta nicht fest!

 

Die Gelatine zwischenzeitlich in kaltem Wasser einweichen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschoten herausnehmen und die ausgedrückte

Gelatine unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

 

Die Panna Cotta in 8 kalt ausgespülte Souffléeförmchen gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Die Pattaya Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend kalt stellen. Panna cotta aus den Förmchen stürzen.

Das Förmchen kurz in heißes Wasser halten, falls es nicht klappen sollte…. Mit den frischen Mangowürfeln fein garnieren.

Kleine Steakkunde

Das perfekte Steak für deine Kumpels!
Ob Geflügel, Wild, Kaninchen, Kalb, Lamm, Bison, Schwein oder Seafood – Fleischliebhaber sind deine Kumpels bestimmt allemal. Geht es aber darum, was beim BBQ auf den Grill kommt, ist leckeres, herzhaftes Beef genau das richtige. Das Fleisch soll eine hervorragende Qualität haben und auf dem Grill richtig behandelt werden. Für saftige Lieblingssteaks gibt es viele Möglichkeiten. 

Hier sind die bekanntesten Steaks:


Chateaubriand
Der Fleisch liebende französische Schriftsteller François-René Vicomte de Chateaubriand (1768 – 1848) gab dem Doppellendenstück für zwei Personen den Namen. Ein Chateaubriand wird stark geklopft, kurz und kräftig angebraten und bleibt innen rosa oder leicht blutig.

Club-Steak
Dieses Steak wird nordamerikanisch aus der Rippe geschnitten, ist kräftig, saftig und leicht durchwachsen und kommt mit oder ohne Knochen. Ein Club-Steak wird meist mariniert und beim BBQ auf Holzkohle gegrillt. Dazu gibt es Barbecuesoße, Weißbrot und Grilltomaten.

Entrecôte
Dies ist ein ordentliches Stück, das im französischen Wortsinn zwischen der Rippe als bis zu sechs Zentimeter dicke Superscheibe saß. So ist das Entrecôte also ein Rippenstück, das sich gerade noch kurzbraten lässt. Es wird als entrecôte double für zwei Personen außen sehr knusprig und innen noch roh mit geschmolzener Butter genossen.

Filet-Steak
Filet-Steak stammt von franz. filet = dicke Scheibe, von lat. filum = Faden, weil zarte, gerollte Filets früher zusammengebunden wurden.
Weitere Bezeichnungen sind Tournedo oder Tenderloin-Steak oder franz. bifteck, engl. wie dt. Beefsteak. Beim Filet-Steak handelt es sich um die edelste und teuerste Tranche vom Filetherz, da es lediglich drei Prozent vom entbeinten Fleisch ausmacht. 
Die Steaks werden zwei Zentimeter dünn, ohne Fett und Haut kurz und heiß angebraten und höchstens drei Minuten weiter gegart oder gegrillt, sodass es innen noch blutig oder mindestens rosa bleibt.

Kluft- oder Lendensteak
Dies ist der feinfaserige Keulenteil aus dem besten Stück der Blume, der Oberschale oder auch der Schwanzkeule, meist etwa drei Zentimeter dick und üblicherweise drei Minuten auf jeder Seite kurzgebraten. Sie sind als „Hamburger Kluftsteak“ ein Traditionsbegriff.

Porterhouse Steak
Ein bis sechs Zentimeter dicker Zweipfünder aus dem flachen Roastbeef mit Knochen und Filet, das Londoner Lastenträger vor 150 Jahren ganz allein bewältigten. 
Ein dünnes Porterhouse Steak ist ein T-Bone-Steak aus dem Rippenstück mit Filet und T-förmigem Knochen. Es wird in den USA u.a.mariniert und dann gebraten. Dazu gehören Mais, Tomaten, Kartoffeln, Weißbrot und eine Würzsoße.

Rib-eye-Steak
Rib-eye-Steaks kommen auch als Delmonico-Steak als dickere Scheibe vom runden Roastbeef aus dem Kern (eye) der Hochrippe. Sie sind durchwachsen, saftig und zart.

Rumpsteak
Das Steak (von engl rump = Rumpf, Hüfte) ist ziemlich dünn und hat an einer Seite einen Fettrand. Er wird gegen das Wölben in der Pfanne eingeritzt. Rumpsteaks werden kurz und rosa gebraten.

Sirloin-Steak
In den USA wird es mit einem New-York-Cut hergerichtet. Das Word Sirloin stammt von altfranz. surlonge = über der Lende. Das Steak kommt mit Knochen und ohne Filet. Es ist größer und magerer als das ähnliche Porterhouse und wird am besten im Ofen gegart. 

Wagyu Steak
Wagyū heißt in der Übersetzung „japanisches Rind“ – und „die Wagyu Rinder werden täglich von ihren Züchtern mit Bier und Reiswein gefüttert. In ihren Ställen erklingt klassische Mozart-Musik und ihre Halter massieren sie Tag für Tag, damit sich das Geschmack gebende Fett gleichmäßig im zarten Fleisch verteilt.“
Bei deinen Kumpels weckt die Story womöglich pure Begeisterung, obgleich die zarten und aromatischen Steaks doch professioneller produziert werden: Die zumeist schwarzen Wagyu-Rinder werden vorzüglich und mit ganz viel Zeit herangezogen – dann liefern sie fein marmorierte, delikate Steaks.

Marinierte Hähnchenbrust aus dem O.F.B.

MARINIERTE HÄHNCHENBRUST AUS DEM O.F.B. MIT BUNTEM MÖHRENGEMÜSE UND ZITRONEN – THYMIAN – BUTTER

Für die Marinade:

1 Knoblauchzehe, 2 Tl Senf (1 x mittelscharf, 1x süßer ), 1 Stück Ingwer (ca.10 cm) gerieben, 2 Tl Honig, 3 EL Weißwein, 3 EL Rosmarin frisch gehackt, Saft von 1 Bio Zitrone, Pfeffer aus der Mühle

4 Stück frische Hähnchenbrust vom Fleischer eures Vertrauens, oder aus dem gut sortierten Fachhandel waschen und trocken tupfen.

Die Brüste in eine Schüssel legen. Den Knoblauch fein hacken und mit allen anderen Zutaten über die Brüste verteilen. Anschließend Deckel drauf und vorsichtig schütteln damit sich alles schön verbinden kann. Über Nacht ab in den Kühlschrank! Die marinierte Hähnchenbrüste vor dem grillen im O.F.B. trocken tupfen. Dann den O.F.B. auf halbe Leistung vorheizen. Die Brüste auf den Grillrost legen, Meat-O-Meter auf die oberste Stufe stellen und für ca. 30 sec. grillen bis eine leckere Kruste entsteht. Mit einer Grillzange wenden und die andere Seite ebenfalls grillen. Danach nach unten regeln und die Brust bis zum gewünschtem Bräunungsgrad in der Gastroschale nachgaren. Am besten dafür ein digitales Fleischthermometer verwenden. (72°C)

Für die Zitronen – Thymian – Butter:

1 Stück weiche Butter (250g), Zesten von 1er unbehandelten Bio Zitrone, frischer Thymian nach Vorliebe, Meersalz

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Von der Zitrone feine Zesten ziehen und diese fein hacken. Den frischen Thymian ebenfalls hacken. Die Butter in einem Gefäß schaumig rühren, dann nach Geschmack Meersalz, Thymian und die fein gehackten Zesten darunter mischen. Nun die Butter in Form geben wie es euch am besten gefällt. Ab in den Kühlschrank und vor dem servieren rechtzeitig wieder raus nehmen …

Buntes Möhrengemüse:

600 g bunte Möhren, 2 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz & Pfeffer aus der Mühle

Gelbe & Rote Möhren putzen, schälen und kleine Rauten schneiden. 2 EL Butter schmelzen, Möhren und den fein gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Etwas Zucker darüber, schwenken und das ganze kurz karamellisieren. Mit ca.100 ml Gemüsebrühe ablöschen. Die Möhren bissfest garen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Chiliöl selber machen

Ist es wirklich so einfach ein richtig gutes Öl zu machen?

Ja das ist es! Mit Kräutern und Gewürzen aromatisierte Öle eignen sich super zum verfeinern von Saucen, Salaten usw. Mit einem milden Olivenöl kannst du die Aromen von frischen Kräutern und Gewürzen toll übertragen, da die ätherischen Öle fettlöslich sind. Also probier es aus und du wirst es nicht bereuen…

 

 

½ l mildes Olivenöl

  5 – 8 g Chilischoten

  1 Zweig frischer Thymian

  1 Knoblauchzehe, abgezogen und halbiert


 

Das Öl musst du auf ca. 80 °C erhitzen. Dann die Chilischoten vom Stielansatz befreien und in Stücke schneiden.

Tipp: Wer es weniger scharf möchte, entfernt einfach die Samen.

 

Den Thymian , Knoblauch und die Chilistücke zufügen und alles 20 Minuten im warmen Öl ziehen lassen. Anschließend passieren und abfüllen.

Fertig ist ein richtig leckeres Öl für Pasta, Fisch, Salate, Saucen …..

 

Stay Hungry!

 

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Indisches Butter Chicken Sous Vide

Indisches Butter-Chicken aus dem Sous Vide Garer

500g   Hähnchenbrust ( Regional vom Metzger Eures Vertrauens )
 500g   passierte Tomaten (Unser Favorit ist die Fa.MUTTI)
 4 EL   Butter
 150ml  Sahne 
 150g   Naturjoghurt
 1 TL   Paprikapulver
 2 TL   Salz
 2      Knoblauchzehen
 3TL    Cayennepfeffer 
 1EL    Garam Masala *
 1 TL   Zimt
 1 EL   Honig
 1      Zwiebel
 2      Stücke Ingwer ca. daumengroß
 1 EL   Zitronensaft von der Bio Zitrone


  • Masala ist in Indien die allgemeine Bezeichnung für Gewürzmischung und garam bedeutet scharf.Sie gibt jedem Gericht nicht nur eine wohldosierte Schärfe, sondern auch den typisch indischen Geschmack.

Zubereitung:

Aus dem Joghurt, 1 TL Paprikapulver, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz, 1 TL Cayennepfeffer, 1 EL Garam Masala, 1 Stück Ingwer und 1 Knoblauchzehe eine Marinade herstellen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in Stücke schneiden, mit der Marinade in einem geschlossen Gefrierbeutel mischen und am besten über Nacht ab in den Kühlschrank.

Für die Sauce:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Dann die passierten Tomaten, mit dem restlichen fein gehackten Ingwer , dem Zimt, 1TL Salz , dem Cayennepfeffer und dem Knoblauch hinzu geben und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel in einem Topf köcheln. Nun die restliche Butter , die Sahne und den Honig hinzufügen und für weitere 4 Min. leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch vakuumieren und im Sous Vide Garer bei 58° C 60 min garziehen lassen. Das Fleisch anschließend mit der Joghurtmarinade in die Soße geben und ein paar Minuten ganz leicht köcheln lassen… Dazu passt, alles was glücklich macht…

 

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Nektarinen Sous Vide

Nektarinen Sous Vide


4 reife Nektarinen – 150 ml Pfirsichsaft – 1 EL Honig

Die Nektarinen waschen, halbieren, entkernen und dann mit dem Pfirsichsaft und dem Honig in einen Vakkumbeutel geben. Die Nektarinen bei 75°C ca. 18 – 20 min im Wasserbad garen. Den Beutel dann 2 Tage kühl lagern. Zum anrichten die Früchte aus dem Beutel nehmen und noch die Haut abziehen. Fertig 🙂

Passt richtig gut zum New York Cheesecake oder zu einem klassischem Käsekuchen.